Ganz einfach, es zählen grundsätzlich ALLE friedlichen Mobs dazu, bei den feindlichen Unterscheiden wir , wie du selber schon gesagt hast, zwischen normalen höhlen und den mobkellern.
Normale Höhlen , sprich normales mob spawning, wird nicht mit gezählt. Wenn jetzt aber ein Mobkeller gebaut wird, der vorallem darauf aus ist das möglichst viele monster spawnen (also feindliche (egal ob nun slimes oder alles andere) dan zählen auch diese mit dazu.
Wie Getgrip aber schon sagte ist es nicht tragisch wenn es mal 10 Viecher mehr sind, wenn du gerade dabei bist alle umzubringen. Das mit dem , offline gehen und die Monster despawnen ist nicht ganz so einfach, vorher bitte genug Viecher töten das du unterhalb der Grenze bist.
Denn wenn nun ein Nachbarn eingeloggt ist, despawnt halt nichts und das kann auf einem Multiplayer Server sogar tatsächlich mal sein.